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Somos artesanos modernos apasionados por nuestro oficio. Preservamos recetas y velamos por el producto con honestidad y transparencia.

Coca Porchetta

El arte del asado italiano


LOS INGREDIENTES

  • Pan de coca de elaboración propia
  • Porchetta de elaboración propia
  • Queso emmental
  • Cebolla confitada
  • Berenjena

El origen y la historia de la receta

Con esta receta nos trasladamos a más de cinco siglos atrás y nos adentramos en el centro de Ariccia. Su origen no está libre de controversia y es que, tanto en Ariccia, una pequeña ciudad de la provincia de Roma, como en Costano, localizado en la provincia de Perugia, se abanderan de ser los creadores de la tradicional porchetta.

En Costano, región que ya se conocía en la Edad Media por elaborar la receta, defienden la leyenda de que la primera porchetta se asó en su población de la mano de Sant Francisco y con la ayuda de un monje llamado Leone. En honor a esta leyenda, celebran anualmente la feria “Sagra della Porchetta”, que tiene lugar a finales de agosto.

Esta feria se convierte en el punto de encuentro de los amantes de este producto gastronómico, donde miles de personas llenan las calles de Costano para disfrutar del sabor de la porchetta original y también para degustar diferentes platos tradicionales de la región. Este acontecimiento, con más de 30 años de historia, ha visto como, año tras año, iba aumentando el número de asistentes hasta ver como la plaza del pueblo se les hacía pequeña, momento en que decidieron cambiar la ubicación y hacer la feria en una casa de campo restaurada, en un espacio abierto.

Oishi Kuranosuke via Visual Hunt / CC BY

Receta llena de historia que enlaza las antiguas tradiciones con las modernas innovaciones.

Aún y así, la hipótesis más aceptada y reconocida es la que sitúa el origen de la receta de la porchetta en Ariccia, población que forma parte del territorio de los Castelli Romani. La historia explica que, durante el Renacimiento, las montañas de estas regiones estaban cubiertas de bosques de robles donde vivían cerdos en semilibertad que se alimentaban de bellota y que convirtieron la porchetta de Ariccia en la más famosa de todo Italia.

Aunque a día de hoy la porchetta sea una receta universal, se explica que en Ariccia era considerada un secreto que pasaba de generación en generación, de padres a hijos. En 2011, la Unión Europea reconoció este plato como Indicación Geográfica Protegida (IGP) al tratarse de una receta que a día de hoy actúa como enlace entre antiguas tradiciones y modernas innovaciones.

La reinterpretación de Viena

El ingrediente estrella es la porchetta, un asado italiano que elaboramos e in­terpretamos a nuestra manera; panceta de cerdo rellena de recorte magro y cabeza de lomo condimentada con especies y asada al horno.

La porchetta aporta cuerpo, un sabor intenso a especies, un aroma de asado y una textura muy jugosa,  caracterís­ticas que son fruto de un proceso de elaboración propia que trebajamos con esmero y dedicación. Los ingre­dientes que acompañan a la protagonista son: el queso emmental que potencia el sabor asado de la porchetta; la cebolla confitada con vinagre de Módena, que ofrece un equilibrio perfecto entre dulce y amargo; y la berenjena, que da textura y dulzura al plato.

Esta receta se servía originariamente con panini italiano.

Hybernaut via Visualhunt / CC BY-NC-SA

Esta receta se servía originariamente con panini italiano y, es por eso que nosotros, inspirados por este plato tra­dicional, le hemos querido añadir un sello propio y la acompaña con pan tipo coca, de elaboración propia y horneado en el propio establecimiento.

El resultado de combinar todos los ingredientes es una receta llena de historia, para que todo el mundo pueda disfrutar de un plato de gran valor organo­léptico que destaca por su equilibrio perfecto entre dulce y salado. Una combinación de sa­bores heredada de la tradición romana que define un plato con personalidad propia, donde los paladares más inquietos podrán apreciar los sabores de todos los ingredientes en equilibrio.

Porchetta de elaboración propia

Elaboramos la porchetta con cuidado y dedicación. Un proceso que iniciamos abriendo la panceta de cerdo, que rellenamos de recorte de magro y cabeza de lomo para condimentarla con especies,  atarla e introducirla al horno.

La elaboramos siguiendo el proceso tradicional: asamos la porchetta lentamente du­rante cuatro horas y la bañamos con ron que se absorbe poco a poco hasta crear una capa exterior caramelizada y crujiente que contrasta con la parte interior del corte, que es más jugosa y esponjosa.

El resultado es un asado sabroso fruto del cuidado y de la pasión que ponemos a la hora de elaborar nuestros propios cárnicos: la esencia de nuestra cocina.