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Alpino

La clásica receta del Viena


LOS INGREDIENTES

  • Asado de cerdo de elaboración propia
  • Cebolla asada
  • Queso emmental
  • Salsa alpina de elaboración propia
  • Pan de molde

 El origen y la historia de la receta

El Alpino es un clásico de nuestra carta. Nació en unos de nuestros viajes al norte de Austria, país donde el asado de cerdo es el ingrediente principal de muchos platos, entre ellos el schweinebraten, el plato que nos ha servido de inspiración para la receta del Alpino.

kochtopf via Visualhunt / CC BY-NC-ND

El schweinebraten es una receta de cerdo asado y untado con especies y mostaza. En la elaboración tradicional se coloca la carne en una cazuela honda y se fríe ligeramente hasta que está sellada y toma color dorado. A continuación se ata la carne y se introduce en el horno hasta que coge el punto; entonces se retira, se corta en lonchas y se baña con la salsa de mostaza. Hoy en día, esta receta sigue presente en muchas mesas del norte de Austria.

La reinterpretación de Viena

El ingrediente protagonista de la receta es el joff o porchetta, el asado de cerdo que elaboramos en Viena siguiendo los procesos tradicionales. Este ingrediente va acompañado de cebolla asada, queso emmental y salsa alpina de elaboración propia como relleno del pan de molde.

La clau de la recepta és el rostit de porc d’elaboració pròpia que combinem amb el nostre romesco.

El joff o porchetta es una carne de elaboración propia que trabajamos en Viena con esmero y dedicación. El proceso se inicia abriendo la panceta de cerdo, que se rellena de recorte de magro y cabeza de lomo, se condimenta con especies, se ata y, por último, se introduce en el horno. Este proceso se realiza siguiendo técnicas tradicionales: se asa la carne lentamente durante cuatro horas y se baña con ron, que se va absorbiendo poco a poco hasta crear una capa exterior caramelizada y crujiente que contrasta con la parte interior, más jugosa y esponjosa.

El otro distintivo de la receta es la salsa alpina. La elaboramos con tomate, aceite de oliva, ajos, frutos secos y pimentón dulce. Es una salsa exquisita que potencia el sabor del asado.