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Flauta Strogonov

La esencia de la gastronomía rusa.


LOS INGREDIENTES

  • Pan de flauta
  • Lomo a la plancha
  • Salsa Strogonov (de carne y setas)
  • Cebolla cocida
  • Queso emmental
  • Champiñones

El origen y la historia

La receta Strogonov proviene de San Petersburgo, la ciudad fundada por el zar Pedro el Grande. Desde sus inicios, y a diferencia de Moscú, San Petersburgo se ha distinguido por tener un carácter abierto, lo que le ha hecho adquirir una gran influencia europea. Desde su fundación ha sido una metrópoli majestuosa donde los nobles vivían en grandes palacios, rodeados de sirvientes y cocineros. Por esa razón la riqueza y la abundancia se convirtieron en dos de los rasgos más característicos de la ciudad.

El Strogonov es un plato de ternera con champiñones, cebolla y una salsa de crema agria que se sirve acompañado de hidratos de carbono, como por ejemplo patatas, arroz o pasta. En la actualidad, la receta presenta diferentes variaciones y se cocina con todo tipo de carne, ya sea buey, ternera, cerdo o pollo, entre otras posibilidades.

El origen de la receta es incierto. Hay varias teorías que explican su nacimiento. Una apunta a que el plato fue creado por uno de los cocineros del aristócrata y general de la Rusia zarista Pavel Alexandrovich Strogonov durante un concurso de cocina que se celebró en 1890 en San Petersburgo. Se dice que el jefe de cocina francés del conde Strogonov ganó el concurso y por eso se bautizó el plato con su nombre.

En 1917, con la caída del imperio ruso, el estofado Strogonov se popularizó hasta convertirse en uno de los platos preferidos de toda la Europa del Este.

Otra historia explica que el conde Strogonov ofreció una cena en su palacio de San Petersburgo. Uno de los platos que quería servir el cocinero del conde era a base de filete de buey. De repente y sin previo aviso, aumentó el número de asistentes y, como ya no tenía tiempo de comprar más carne, decidió estirar el plato añadiendo setas y una nueva salsa. Sorprendentemente para el cocinero, la salsa obtuvo un gran éxito entre los comensales y así pasó a formar parte de las recetas de la alta sociedad rusa.

Nos podemos creer una historia o la otra, pero lo que sí es cierto es que, después de la caída del imperio ruso en 1917, la receta se popularizó y se convirtió en uno de los platos preferidos de toda la Europa del Este.

Photo credit: be▲-t via Visual hunt / CC BY-NC-ND

La reinterpretación del Viena

Reinterpretamos la receta rusa por excelencia, el estofado Strogonov, donde la carne y las setas son las protagonistas.

Viajamos al país más extenso de Europa para presentaros la Flauta Strogonov: pan de flauta de elaboración propia relleno de lomo a la plancha y salsa Strogonov. Esta salsa está inspirada en la receta rusa que da nombre a la flauta y que elaboramos con carne, champiñones, nata y pimienta. La salsa, ingrediente estrella de la receta, es muy cremosa y tiene un aroma que nos recuerda un plato de estofado. Estos ingredientes también se combinan con queso emmental, que ofrece melosidad, y cebolla cocida y champiñones, que aportan textura y un toque distintivo.

El resultado es una receta caliente y contundente, ideal para saborearla como plato principal.

Una flauta contundente y con mucho sabor, que no deja indiferente.

La gastronomía rusa

Rusia es un país de una gran extensión geográfica, con gente de muchas naciones y culturas, y que tiene frontera con diferentes países. Estas características dotan la cocina rusa de una gran riqueza.

Su cocina nace de la comida campesina de las poblaciones rurales, donde el clima es extremadamente frío. El clima, por lo tanto, ha condicionado los ingredientes que se emplean para cocinar. Por eso muchos de los platos típicamente rusos incluyen remolachas, arándanos, patatas o cereales. Estos ingredientes se utilizan en muchas recetas, como por ejemplo el mors, una bebida de arándanos muy popular en todas las comidas, el vodka, la cerveza o el kvas, bebidas elaboradas a base de cereales que también son muy empleadas en la elaboración de panes y pancakes rusos, muy similares a lo que nosotros conocemos como crepes.

No obstante, muchas de las recetas que hoy en día consideramos típicamente rusas son platos de procedencia polaca, francesa o italiana que llegaron a la corte de Catalina II entre 1762 y 1796 a través de los contactos de la emperatriz con la Europa occidental. Estos platos enseguida fueron reinterpretados con ingredientes locales y surgió así una cocina de contrastes caracterizada por el uso generalizado de cremas y salsas.

La costumbre alimentaria de Rusia es como la del viejo continente. A lo largo del día se hacen tres comidas principales. La primera, el závtrak, equivale a nuestro desayuno y es una comida fuerte que consiste principalmente en salchichas, huevos y pan. La segunda comida la hacen a la una y es el obied, la más fuerte de todas. La última comida del día es el uzhin, una cena ligera en la que no se incluyen nunca las sopas o los postres.

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Las setas, ingredientes estrella del otoño

Cuando empieza el otoño las setas se convierten en protagonistas de muchos de los platos de la gastronomía europea. Esta es la temporada por excelencia de las setas, ya que nacen y crecen en entornos fríos y húmedos. Las setas son ingredientes ideales para acompañar otros principales, como por ejemplo las pastas o las carnes, y para degustarlas en diferentes formatos, ya sea enteras o bien en salsa.

Uno de los tipos de setas que más se utilizan para cocinar es el champiñón, característico porque tiene una forma de sombrero semiesférica o plana y un pie cilíndrico, normalmente de color blanco. Esta variedad de seta se consume tanto fresca como en conserva, cruda o cocinada. Hoy forma parte de ensaladas, fritos y asados, y como guarnición en muchos platos, pues aporta frescura y un ligero aroma de nueces.

Uno de los formatos más populares es en salsa, que se suele elaborar con una base de nata y se combina con ingredientes y especias como la cebolla, el tomate y la pimienta, entre otros.

La salsa de setas, un ingrediente básico para acompañar muchos platos.

Elaboración propia del pan

En Viena elaboramos nuestras flautas, así como nuestros flautines, panes redondos y cocas siguiendo un proceso tradicional, desde la producción hasta la fermentación.

Desde el principio utilizamos harina de antiguos molinos que combinamos hasta obtener una mezcla de al menos cinco variedades de trigo. Otro de los puntos clave de nuestras flautas y flautines es la fermentación. Cada día los dejamos fermentando entre 18 y 24 horas en nuestros establecimientos y realizamos una hornada cada dos horas. El resultado es un pan crujiente recién hecho y con las características burbujas en la corteza.