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Somos artesanos modernos apasionados por nuestro oficio. Preservamos recetas y velamos por el producto con honestidad y transparencia.

Paletillas ibéricas de bellota seleccionadas pieza a pieza

Controlamos íntegramente todo el proceso de selección y curación de las paletillas siguiendo procesos tradicionales que garantizan un magnífico sabor final.

Nuestra Flauta de ibérico de bellota es considerada el mejor bocadillo del mundo. Una receta sencilla que elaboramos con pan de elaboración propia untado con tomate y paletilla ibérica; un ingrediente selecto y único en el mundo que seleccionamos a mano, pieza a pieza, para garantizar el magnífico sabor del bocadillo.

Las cifras avalan el resultado: en Viena consumimos el 3% de los hombros ibéricas de bellota de Jabugo a nivel mundial. Y es que nosotros creemos en que “somos lo que comemos”, por ello, queremos ofrecer recetas con ingredientes de primera calidad. Mientras la mayoría utilizan jamones de recebo o de cebo, nosotros seguimos un pocedimento que dura más de dos años y que iniciamos con un viaje a Jabugo, donde seleccionamos en crudo las paletillas. Durante los siguientes dos años, seguimos viajando a Jabugo regularmente para controlar íntegramente todo el procedimiento y garantizar la máxima calidad de las piezas.

En Viena consumimos el 3% de paletillas ibéricas de bellota de Jabugo a nivel mundial.

Nuestro viaje empieza a Jabugo, un pequeño pueblo de la Sierra de Huelva, conocido mundialmente por su denominación de origen y con un micro clima propio. Los cerdos de raza ibérica campan por las dehesas ricas encinas, alcornoques y robles; una imagen alejada de la Andalucía tópica de playas o planas extensas sin fin.

La montanera

Los cerdos ibéricos campan libres hasta mediados de octubre, cuando empieza el periodo de la montanera. Este periodo dura aproximadamente hasta mediados de febrero y es cuando los cerdos se alimentan con bellotas, algarrobas y hierbas hasta llegar al peso marcado por la normativa. No es un periodo fijo ya que depende mucho de la lluvia y la cantidad de bellotas y algarrobas que brinden los árboles.

Los cerdos tienen que entrar en montanera pesando mínimo 90kg y solamente finalizan cuando sobrepasan los 160kg. Para que el cerdo engorde 1kg, es necesario que coma aproximadamente 12kg de bellotas y 5kg de hierbas y raíces. A cada cerdo le corresponde, por ley, un terreno casi igual que un estadio de futbol. Al correr por las dehesas de punta en punta en búsqueda de alimento, se les obliga a recorrer unos 14km a diario. Así se consigue que el cerdo gane masa muscular para aguantar la grasa de estos meses.

Estos requisitos, marcados por la denominación Jabugo, hacen que la oferta del producto sea muy limitada, ya que por mucho que haya más cerdos, no hay suficientes dehesas donde puedan alimentarse y al mismo tiempo, la meteorología condiciona la duración de la montanera.

Nuestras paletillas ibéricas

En Viena seleccionamos todas nuestras paletillas una a una, manualmente, antes de entrar a la bodega. Así nos aseguramos de tener las mejores paletillas y que, curando de la manera adecuada, obtengamos un ingrediente de primera calidad para nuestras recetas.

Solamente seleccionamos paletillas ibéricas, no jamones. Las paletillas tienen una forma más redonda y estrecha y sobretodo, son más grasas (los jamones tienen más carne magra). Cuando la paletilla se seca, la grasa penetra por toda la pieza otorgándole más sabor. Como que las bellotas son ricas en ácidos oleicos, la grasa del cerdo es clave para conseguir una paletilla de magnífico sabor.

Seleccionamos a mano cada paletilla para quedarnos con las mejores y asegurar un ingrediente de calidad inigualable.

¿Cómo se seca una paletilla ibérica?

Perfilado: cuando se obtienen las paletillas (las patas de delante), hay que perfilarlas. Por esto en Viena cortamos la grasa sobrante y dejamos la necesaria para obtener una buena curación. Este paso es imprescindible para que no se pudra y se cura correctamente.


Salado: recubrimos las paletillas con sal con una humedad muy elevada para favorecer su deshidratación y conservación. Guardamos esta sal año tras año para conservar su bouquet y proporcionarlo a las piezas siguientes. Por cada kg que pesa la pieza, la dejamos 1 día en sal.


Secado: colgamos las piezas a mano en un secadero natural donde pasan el llamado primer verano. La grasa se derrite impregnándose en la masa muscular de la pieza. En este secador controlamos la temperatura para que no supere los 35ºC y la humedad en el 60% y el 75%. Este procedimiento lo hacemos a través de las corrientes de aire, abriendo y cerrando ventanas.

En esta fase el maestro jamonero está las 24h controlando la temperatura, humedad y corrientes de aire, ya que cualquier desajuste podría ser perjudicial para la paletilla. Es la etapa más delicada y dura entre 6 y 9 meses dependiendo del peso de la pieza.


Bodega: colgamos las paletillas, una a una, a las bodegas naturales, donde desarrollan su color, textura, sabor y aroma (atributos organolépticos). Controlamos la temperatura entre 14ºC y 18ºC y la humedad entre el 60 y 70%. Nuestras paletillas pasan en la bodega un mínimo de 12 meses.

Las bodegas son espacios muy húmedos donde proliferan microorganismos como los hongos. Estos hongos pueden tener diferentes tonalidades de color en función de la cantidad de luz y ubicación de la bodega; y ayudan a conservar y enriquecer los atributos organolépticos del producto.


Calado: cuando salen las paletillas de la bodega, las calamos una a una, para confirmar que los atributos organolépticos sean óptimos. Calar significa pinchar la pieza con un instrumento de madera o hueso para poder oler el aroma de la pieza. Cuando una pieza no ha curado de manera adecuada, el olor lo manifiesta.


"El proceso es clave para adquirir el carácter, bouquet y curación deseados."

Gracias al proceso tradicional que seguimos, nuestra Flauta de ibérico de bellota es uno de los productos más reconocidos del Viena y es considerado, según el crítico gastronómico Mark Bittman “el mejor bocadillo del mundo”.