Explora la carta

Som artesans moderns apassionats del nostre ofici. Preservem receptes i vetllem pel producte amb honestedat i transparència.

Alpino

La clàssica recepta del Viena


ELS INGREDIENTS

  • Rostit de porc d’elaboració pròpia
  • Ceba cuita
  • Formatge emmental
  • Romesco d’elaboració pròpia
  • Pa de motlle

L’origen i la història de la recepta

L’Alpino és un clàssic de la nostra carta. Va néixer en un dels nostres viatges al Nord d’Àustria, país on el rostit de porc és l’aliment protagonista de molts dels seus plats principals. Entre les diferents receptes austríaques vam descobrir el Schweinebraten, el plat que ha servit d’inspiració per a la recepta de l’Alpino.

kochtopf via Visualhunt / CC BY-NC-ND

El Schweinebraten és una recepta de porc rostit i untat amb espècies i mostassa. Tradicionalment s’elaborava col·locant el porc en una cassola fonda, es fregia lleugerament fins que es segellava i agafava el color daurat. Tot seguit, es col·locava al forn fins que agafava el punt i es lligava per tallar-lo en rodanxes i banyar-lo amb salsa de mostassa. Avui en dia, aquesta recepta segueix present en moltes de les taules del Nord d’Àustria.

La reinterpretació del Viena

L’ingredient protagonista de la recepta és el joff o porchetta, la carn rostida que elaborem des del Viena seguint els processos tradicionals. Aquest ingredient s’acompanya amb ceba cuita, formatge emmental i salsa alpina d’elaboració pròpia, tot farcint el pa de motlle.

La clau de la recepta és el rostit de porc d’elaboració pròpia que combinem amb el nostre romesco.

El joff o porchetta és una carn d’elaboració pròpia que treballem des del Viena amb molta cura i dedicació. Un procés que s’inicia obrint la panxeta de porc, farcint-la de retall de magre i cap de llom per condimentar-lo amb espècies, lligar-lo i introduir-lo al forn. Un procediment que realitzem seguint tècniques tradicionals a través de les que rostim la carn lentament durant quatre hores i la banyem amb rom que es va absorbint poc a poc fins a crear una capa exterior caramel·litzada i cruixent que contrasta amb la part interior del tall, més sucós i esponjós.

L’altre distintiu de la recepta és el romesco. L’elaborem amb tomàquet, oli d’oliva, alls, fruits secs i pebre vermell dolç; una salsa exquisida que potencia el rostit de porc.