Explora la carta

Som artesans moderns apassionats del nostre ofici. Preservem receptes i vetllem pel producte amb honestedat i transparència.

Flauta Strogonov

L’essència de la gastronomia russa.


ELS INGREDIENTS

  • Pa de flauta
  • Llom a la planxa
  • Salsa Strogonov (de carn i bolets)
  • Ceba fregida
  • Formatge emmental
  • Xampinyons

L’origen i la història

La recepta Strogonov prové de Sant Petersburg, la ciutat fundada pel tsar Pere el Gran. Des dels seus inicis, i a diferència de Moscou, Sant Petersburg s’ha diferenciat per tenir un caràcter obert, fet que l’ha portat a adquirir una gran influència europea. Des dels seus inicis, ha estat una metròpoli majestuosa, on els comtes vivien en grans palaus, envoltats de servents i cuiners. Així, la riquesa i l’abundància es van convertir en dos dels trets més característics de la ciutat.

L’strogonov és un plat de vedella amb xampinyons, ceba i una salsa feta de crema agra, que se serveix acompanyat d’hidrats de carboni com ara patata, arròs o pasta. Avui, la recepta té diferents variacions i es cuina amb tot tipus de carn, sigui de bou, vedella, porc o pollastre, entre altres possibilitats.

L’origen del plat és incert. Hi ha diverses teories que n’expliquen el naixement. Una apunta que és un plat creat per un dels cuiners de l’aristòcrata i general de la Rússia tsarista Pavel Alexandrovitx Strogonov durant un concurs de cuina que es va celebrar el 1890 a Sant Petersburg. Es diu que el cap de cuina francès del comte Strogonov va guanyar el concurs i per això es va batejar el plat amb el seu nom.

EL 1917, amb la caiguda de l’imperi rus, l’estofat strogonov es va popularitzar fins a convertir-se en un dels plats preferits de tota l’Eruopa de l’est.

Una altra història explica que el comte Strogonov va oferir un sopar al seu palau, a Sant Petersburg. Un dels plats que volia servir el cuiner del comte era a base de filet de bou. De sobte i sense esperar-s’ho, va augmentar el nombre d’assistents i, com que ja no tenien temps de comprar més carn, va decidir estirar el plat afegint-hi bolets i una nova salsa. Sorprenentment per al cuiner, la salsa va tenir un gran èxit entre els comensals i, així, va passar a formar part de les receptes de l’alta societat russa.

Ens podem creure una història o l’altra, però el que sí que és cert és que després de la caiguda de l’imperi rus, el 1917, la recepta es va popularitzar i es va convertir en un dels plats preferits de tota l’Europa de l’est.

Photo credit: be▲-t via Visual hunt / CC BY-NC-ND

La reinterpretació del Viena

Reinterpretem la recepta russa per excel·lència, l’estofat Strogonov, on la carn i els bolets són els protagonistes.

Viatgem al país més extens d’Europa per presentar-vos la Flauta Strogonov: pa de flauta d’elaboració pròpia, farcit de llom a la planxa i salsa Strogonov. Aquesta salsa està inspirada en la recepta russa que dóna nom a la flauta i que elaborem amb carn, xampinyons, crema i pebre. La salsa, ingredient estrella de la recepta, és molt cremosa i té una aroma que ens recorda un plat d’estofat. Aquests ingredients també es combinen amb formatge emmental, que ofereix melositat, i ceba cuita i xampinyons, que hi donen textura i un toc distintiu.

El resultat és una recepta calenta i contundent, ideal per assaborir com a plat principal.

Una flauta saborosa i contundent, que no deixa indiferent.

La gastronomia russa

Rússia és un país d’una gran extensió geogràfica, amb gent de moltes nacions i cultures, i que fa frontera amb diferents països. Aquestes característiques doten la cuina russa d’una gran riquesa.

La seva cuina neix del menjar camperol de les poblacions rurals, on el clima és extremament fred. El clima, doncs, ha condicionat els ingredients que s’utilitzen per cuinar. Per això molts dels plats típicament russos inclouen remolatxa, nabius, patata i cereals. Aquests ingredients s’utilitzen per a moltes receptes, com per exemple el mors, una beguda de nabius molt popular a tots els àpats, el vodka, la cervesa o el kvass, begudes elaborades a base de cereals que també s’utilitzen molt per elaborar pans i pancakes russos, molt similars al que nosaltres coneixem com a creps.

Ara bé, moltes de les receptes que avui en dia considerem típicament russes són de procedència polonesa, francesa o italiana. Aquestes receptes van arribar a la cort de Caterina II, entre 1762 i 1796, a través dels contactes de l’emperadriu amb l’Europa occidental. Aquests plats de seguida van ser reinterpretats amb ingredients locals, i així va sorgir una cuina de contrastos caracteritzada per l’ús generalitzat de cremes i salses.

La costum alimentària de Rússia és com la del vell continent. Al llarg del dia, fan tres àpats principals. El primer, el závtrak equival al nostre esmorzar i és un àpat fort que consisteix principalment amb salsitxes, ou i pa. El segon àpat el fan a la una i és el obied, el més fort de tots. L’últim àpat del dia és el uzhin, un sopar lleuger al que no inclouen mai sopa ni postres.

Ninara via VisualHunt / CC BY
Ivan Bolshakov via Visual hunt / CC BY

Els bolets, ingredient estrella de la tardor

Quan comença la tardor els bolets es converteixen en els protagonistes de molts plats de la gastronomia europea. Aquesta és la temporada per excel·lència dels bolets, i és que neixen i creixen en entorns freds i humits. Els bolets són ingredients ideals per acompanyar-ne d’altres de principals, com ara pastes i carns, i per degustar en diferents formats, sigui sencers o bé en salsa.

Un dels tipus de bolets que més s’utilitzen per cuinar és el xampinyó, característic perquè té una forma de barret semiesfèrica o plana i un peuv cilíndric, normalment de color blanc. Aquest tipus de bolet es consumeix tant fresc com en conserva, cru o cuinat. Avui forma part d’amanides, fregits o rostits i com a guarnició en molts plats, aportant-hi frescor i una aroma lleugerament nogada.

Un dels formats més populars és en salsa que s’acostuma a elaborar amb una base de nata i a combinar amb altres ingredients i espècies com per exemple la ceba, el tomàquet i el pebre, entre d’altres.

La salsa de bolets, un ingredient bàsic per acompanyar molts plats.

Elaboració pròpia del pa

Al Viena elaborem les nostres flautes, així com flautins, rodons i coques, seguint un procés tradicional, des de la producció fins a la fermentació.

Des que vam començar, utilitzem una farina de molins antics que combinem fins a obtenir una barreja d’almenys cinc varietats de blat. Un altre dels punts clau de les nostres flautes i flautins és la fermentació. Cada dia les fem fermentar entre 18 i 24 hores als nostres establiments i cada dues hores les posem a coure. El resultat és un pa cruixent acabat de fer i amb les característiques bombolles a la crosta.