Explora la carta

Som artesans moderns apassionats del nostre ofici. Preservem receptes i vetllem pel producte amb honestedat i transparència.

Coca Porchetta

L'art del rostit italià


ELS INGREDIENTS

  • Pa de coca d’elaboració pròpia
  • Porchetta d’elaboració pròpia
  • Formatge scamorza fumat
  • Ceba confitada
  • Albergínia

L’origen i la història de la recepta

Amb aquesta recepta ens traslladem més de cinc segles enrere i ens endinsem al centre d’Itàlia. El seu origen no està lliure de controvèrsia i és que tant Ariccia, una petita ciutat de la província de Roma, com Costano, localitzat a la província de Perugia, s’abanderen de ser els creadors de la tradicional porchetta.

A Costano, regió que ja era coneguda a l’Edat Mitjana per elaborar la recepta, defensen la llegenda que la primera porchetta va ser rostida a la seva població de la mà de Sant Francesc amb l’ajuda d’un monjo anomenat Leone. En honor a aquesta llegenda, celebren anualment la fira “Sagra della Porchetta”, que té lloc a finals d’agost. Aquesta fira es converteix en el punt de trobada dels amants d’aquest producte gastronòmic, on milers de persones omplen els carrers de Costano per gaudir del sabor de l’original porchetta i per degustar també diferents plats tradicionals de la regió.

Aquest esdeveniment, amb més de 30 anys d’història, ha vist com, any rere any, anava augmentat el número d’assistents fins a veure com la plaça de la vila se’ls feia petita, moment en què van decidir canviar la ubicació a una casa de camp restaurada en un espai obert.

Oishi Kuranosuke via Visual Hunt / CC BY

Recepta plena d'història que enllaça les antigues tradicions amb les modernes innovacions.

Tot i així, la hipòtesi més acceptada i reconeguda és la que situa l’origen de la recepta de la porchetta a Ariccia, població que forma part del territori dels Castelli Romani. La història explica que, durant el Renaixement, les muntanyes d’aquestes regions estaven cobertes de boscos de roures on vivien porcs en semi llibertat que s’alimentaven de gla i que van convertir la porchetta d’Ariccia en la més famosa de tot Itàlia.

Tot i que a dia d’avui la porchetta és una recepta universal, s’explica que a Ariccia era considerada un secret que passava de generació en generació, de pares a fills. El 2011 la Unió Europea va reconèixer aquest plat d’Indicació Geogràfica Protegida (IGP) al tractar-se d’una recepta que a dia d’avui actua com a enllaç entre antigues tradicions i modernes innovacions.

La reinterpretació del Viena

L’ingredient estrella de la coca és la porchetta, un rostit italià que elaborem i interpretem a la nostra manera; panxeta de porc farcida de retall de magre i cap de llom, condimentada amb espècies i rostida al forn.

La porchetta aporta cos, un sabor intens a espècies, una aroma a rostit i una textura molt sucosa, característiques fruit d’un procés d’elaboració pròpia, que treballem amb cura i dedicació. Els ingredients que acompanyen la protagonista són: l’scamorza fumat, un formatge de llet de vaca que aporta melositat i potencia el sabor rostit de la porchetta; la ceba confitada amb vinagre de Mòdena, que ofereix un equilibri perfecte entre dolç i amarg; i l’albergínia, que atorga textura i amorositat al plat.

Aquesta recepta originàriament se servia amb panini italià.

Hybernaut via Visualhunt / CC BY-NC-SA

Aquesta recepta originàriament se servia amb panini italià, i és per això que nosaltres, inspirats en aquest plat tradicional, l’hem volgut dotar de segell propi, acompanyant-lo amb el nostre pa de coca d’elaboració pròpia que coem en el propi establiment.

El resultat de combinar tots els ingredients és una recepta plena d’història, que treballem amb cura i passió perquè tothom pugui gaudir d’un plat de gran valor organolèptic que destaca pel seu equilibri perfecte entre dolç i salat. Una combinació de sabors heretada de la tradició romana que defineixen un plat amb personalitat pròpia, on els paladars més inquiets podran apreciar els sabors de tots els ingredients en equilibri.

Porchetta d’elaboració pròpia

Treballem la porchetta amb cura i dedicació. Un procés que iniciem obrint la panxeta de porc, farcint-la de retall de magre i cap de llom per condimentar-lo amb espècies, lligar-lo i introduir-lo al forn.

L’elaborem seguint tècniques tradicionals: rostim la porchetta lentament durant quatre hores i la banyem amb rom que s’absorbeix poc a poc fins a crear una capa exterior caramel·litzada i cruixent que contrasta amb la part interior del tall, més sucós i esponjós.

El resultat és un rostit saborós fruit de la cura i passió que posem a l’hora d’elaborar els nostres propis carnis; l’essència de la nostra cuina.

Scamorzi Affumicate

El formatge scamorza té un sabor suau i lleugerament salat que es pot degustar al natural o bé fumat. Al Viena seleccionem la varietat fumada perquè entra en consonància amb el rostit de la porchetta: embolcalla el paladar de qui el menja i intensifica el seu sabor.

És típic de la zona del sud i centre d’Itàlia i s’elabora amb llet de vaca crua o semipasteuritzada.
Un cop quallada, es col·loca la massa en una enorme cassola amb aigua a més de 60ºC i per efecte de la calor s’aconsegueix obtenir una massa elàstica que en italià s’anomena “pasta filata”. Tot seguit, es col·loca el formatge sobre palla en flames durant 10 o 15 minuts, un procés que dota el formatge d’una olor i aroma a fum, amb una nota subtilment dolça i caramel·litzada.

El terme “scamorza” deriva de “scamozzare” que significa “l’eliminació d’una part”. Es refereix a la tasca del productor lleter quan modela la massa amb les mans i lliga la part superior donant-li forma de pera.