Explora la carta

Som artesans moderns apassionats del nostre ofici. Preservem receptes i vetllem pel producte amb honestedat i transparència.

Espatlles ibèriques de gla seleccionades peça a peça

Controlem íntegrament tot el procés de selecció i curació de les espatlles seguint processos tradicionals que garanteixen un magnífic sabor final.

La nostra Flauta d’ibèric de gla és considerada el millor entrepà del món. Una  recepta ben senzilla que elaborem amb pa l’elaboració pròpia sucat amb tomàquet i espatlla ibèrica; un ingredient selecte i únic en el món que seleccionem a mà, peça per peça, per garantir el magnífic sabor de l’entrepà.

Les xifres avalen el resultat: al Viena consumim el 3% de les espatlles ibèriques de gla de Jabugo a nivell mundial. I és que nosaltres creiem en allò que “som el que mengem”, per això, volem oferir receptes amb ingredients de primera qualitat. Mentre la majoria utilitzen pernils d’enceball o d’engreix, nosaltres seguim un procediment que dura més de dos anys i que iniciem amb un viatge a Jabugo on seleccionem en cru les espatlles. Durant els següents dos anys, seguim anant a Jabugo regularment per tal de controlar íntegrament tot el procediment i garantir la màxima qualitat de les peces.

Al Viena consumim el 3% de les espatlles ibèriques de gla de Jabugo a nivell mundial.

El nostre viatge comença a Jabugo, un petit poble de la Sierra de Huelva, conegut mundialment per la seva denominació d’origen i amb un micro clima propi. Els porcs de raça ibèrica campen per les deveses riques en alzines, alzines sureres i roures; una imatge ben allunyada de l’Andalusia tòpica de platges o planes extenses sense fi.

La montanera

Els porcs ibèrics campen lliures fins a mitjan octubre, quan comença el període de la montanera. Aquest període dura aproximadament fins a mitjan febrer i és quan els porcs s’alimenten de glans i garrofes fins a arribar al pes marcat per la normativa.  No és un període fixe ja que depèn molt de la pluja i la quantitat de glans i garrofes que brinden els arbres.

Els porcs han d’entrar a montanera pesant mínim 90kg i només finalitzen quan passen dels 160kg. Per tal que el porc s’engreixi 1kg, cal que mengi aproximadament 12kg de glans i 5kg d‘herbes i arrels. A cada porc li correspon, per llei, un terreny quasi igual que un estadi de futbol. Al córrer per les deveses de punta a punta en busca d’aliment, s’obliga al porc a recórrer uns 14km diaris. D’aquesta manera s’aconsegueix que el porc guanyi massa muscular per aguantar l’engreix d’aquests mesos.

Aquests requisits, marcats per la denominació Jabugo, fan que l’oferta del producte sigui molt limitada, ja que per molt que hi hagi més porcs, no hi ha prou deveses on poder alimentar-se i alhora, la meteorologia condiciona la durada de la montanera.

Les nostres espatlles ibèriques

Al Viena seleccionem totes les nostres espatlles una a una, manualment abans d’entrar a la bodega. Així ens assegurem que tenim les millor espatlles i que, curant de manera adequada, obtenim un ingredient de primera qualitat per a les nostres receptes.

Només seleccionem espatlles ibèriques, no pernils. Les espatlles tenen una forma més arrodonida i estreta i sobre tot, són més greixoses (els pernils tenen més carn magra). Quan l’espatlla s’asseca, el greix penetra per tota la peça fent-la més saborosa. Com que els glans són rics en àcids oleics, el greix del porc és clau per aconseguir una espatlla amb un sabor magnífic.

Seleccionem a mà cada espatlla per quedar-nos amb les millors i assegurar-nos un ingredient de qualitat inigualable.

Com s’asseca una espatlla ibèrica?

Perfilat: quan s’obtenen les espatlles (les potes de davant), cal perfilar-les. Per això al Viena tallem el greix sobrant i deixem a la peça el necessari per a una bona curació. Aquest pas és imprescindible perquè no es podreixi i es curi correctament.


Salat: recobrim les espatlles amb sal amb una humitat molt elevada per afavorir la seva deshidratació i conservació. Guardem aquesta sal, any rere any, per tal de conservar el seu bouquet i proporcionar-lo a les peces següents. Per cada kg que pesa la peça, el deixem 1 dia en sal.


Assecat: pengem les peces a mà en un assecador natural on passen l’anomenat primer verano. El greix es fon impregnant-se a la massa muscular de la peça. En aquest assecador controlem la temperatura perquè no superi els 35ºC i la humitat en el 60% i el 75%. Aquest procediment el fem a través de les corrents d’aire, obrint i tancant les finestres.

En aquesta fase el maestro jamonero està les 24h controlant temperatura, humitat i corrents d’aire, ja que qualsevol desajust pot fer que l’espatlla passi a mal estat. És l’etapa més delicada i dura entre 6 i 9 mesos depenent del pes de la peça.


Bodega: pengem les espatlles, una a una, a les bodegues naturals, on desenvolupen el seu color, textura, sabor i aroma (atributs organolèptics). Controlem la temperatura entre 14ºC i 18ºC i a una humitat entre el 60 i 70%. Les nostres espatlles hi passen un mínim de 12 mesos.

Les bodegues són espais molt humits on proliferen microorganismes com els fongs. Aquests fongs poden tenir diferents tonalitats de color en funció de quantitat de llum i ubicació de la bodega; i ajuden a conservar i enriquir els atributs organolèptics del producte.


Calat: quan surten de la bodega, calem les espatlles, una a una, per confirmar que els atributs organolèptics són òptims. Calar significa punxar la peça amb un instrument de fusta o ós per poder olorar l’aroma de la peça. Quan una peça no ha curat de manera adequada, l’olor ho manifesta.


"El procés és clau per adquirir el caràcter, bouquet i curació desitjat."

Gràcies al procés tradicional que seguim, la nostra Flauta d’ibèric de gla és un dels productes amb més reconeixement del Viena i és considerat, segons el crític gastronòmic Mark Bittman “el millor entrepà del món”.